Gær kan arbejde i et miljø uden ilt, men deres stofskifte og produkter vil være forskellige .
Gær er et fakultativt anaerobe, hvilket betyder, at de kan overleve i både aerobe og anaerobe miljøer . I et aerobt miljø gennemgår gær aerob respiration, der fuldstændigt oxideres og nedbryder organisk stof (såsom glucose) gennem en række komplekse biokemiske reaktioner, hvilket producerer en stor mængde energi, mens det genererer carbondioxid og Vand . Denne aerobe respirationsmetode kan give tilstrækkelig energi til vækst og reproduktion af gær, så den kan vokse og opdele hurtigt .
I et anaerobt miljø vil gær imidlertid gennemgå anaerob respiration, også kendt som gæring . på dette tidspunkt, organisk stof (såsom glukose) er ufuldstændigt nedbrydet, der producerer alkohol og kuldioxid, mens der frigives mindre energi . denne fermentering er bredt brugt i processer, såsom vinder og vinder {{2 For eksempel, når man fremstiller brød, vil gæren i dejen gennemgå aerob respiration, når den udsættes for ilt i luften, hurtigt gengiver og producerer en stor mængde kuldioxid, hvilket får dejen til at udvide og gæres . når der fremstiller vin, den forseglede fermenteringstank skaber et anaerobt miljø til rensen, og ydet tilhænger gennem gæring og producerer derved alkoholiske produkter .
Selvom gær kan overleve og gæres i et anaerobt miljø, kan langvarig eksponering for et anaerobt miljø begrænse dens vækst og metabolisme . Derudover kan forskellige typer af gær have forskellige krav og tolerance for ilt . Derfor er det i praktiske anvendelser nødvendigt at vælge passende besværingsbetingelser baseret på typen af tårn og udsættelsen Produkt .